Der überbackene Spargel mit Schinken und sauce hollandaise gehört zu den beliebtesten Frühlingsgerichten der deutschen Küche. Diese zeitlose Kombination vereint die Eleganz des weißen Spargels mit der herzhaften Note des Schinkens und der samtigen Textur der hollandaise. In nur 30 minuten lässt sich dieses Restaurant-würdige Gericht zu hause zubereiten. Die Zubereitung erfordert keine professionellen Kochkenntnisse, sondern lediglich etwas Aufmerksamkeit bei der sauce hollandaise. Dieser Klassiker stammt ursprünglich aus der gehobenen Gastronomie, hat aber längst seinen Weg in die heimischen Küchen gefunden. Die Spargelzeit von april bis juni ist die perfekte Gelegenheit, dieses Rezept auszuprobieren. Mit frischem Spargel, qualitativ hochwertigem Schinken und einer selbstgemachten sauce wird dieses Gericht zum kulinarischen Höhepunkt.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Spargels
Beginnen wir mit dem wichtigsten Schritt: dem Schälen des Spargels. Wascht die Spargelstangen unter kaltem Wasser gründlich ab. Nehmt nun einen Spargelschäler spezielles Schälwerkzeug mit breiter Klinge für Gemüse zur Hand. Schält den Spargel vom Kopf bis zum Ende, wobei ihr etwa 2 cm unterhalb des Kopfes beginnt. Die Schale muss vollständig entfernt werden, da sie sonst faserig und bitter schmeckt. Schneidet anschließend die holzigen Enden ab, etwa 1 bis 2 cm. Dieser Schritt ist entscheidend für die Qualität des Gerichts.
2. Kochen des Spargels
Füllt einen großen Topf mit reichlich Wasser und bringt es zum Kochen. Gebt Salz, Zucker und einen kleinen Stück Butter hinzu. Der Zucker mildert die Bitterstoffe des Spargels, während die Butter für Geschmeidigkeit sorgt. Legt die Spargelstangen vorsichtig ins kochende Wasser. Reduziert die Hitze und lasst den Spargel bei mittlerer Temperatur etwa 12 bis 15 minuten köcheln. Die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen ab. Prüft mit einem Messer die Konsistenz: der Spargel sollte weich sein, aber noch etwas Biss haben. Nehmt die Stangen mit einer Schaumkelle heraus und lasst sie gut abtropfen.
3. Zubereitung der sauce hollandaise
Während der Spargel kocht, bereitet die sauce hollandaise zu. Erhitzt Wasser in einem Topf für das Wasserbad Garmethode bei der eine Schüssel über dampfendem Wasser erhitzt wird. Gebt die Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel mit einem Esslöffel Wasser und dem Zitronensaft. Stellt die Schüssel über das dampfende Wasserbad, achtet darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Schlagt die Eigelbe mit einem Schneebesen kräftig auf, bis sie schaumig werden und ihre Konsistenz cremig wird. Dieser Vorgang dauert etwa 3 bis 4 minuten. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst gerinnen die Eier.
4. Vollendung der hollandaise
Schmelzt die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Gießt die geschmolzene Butter nun sehr langsam und unter ständigem Rühren in die aufgeschlagene Eigelbmasse. Dieser Schritt erfordert Geduld und kontinuierliches Rühren. Die sauce sollte allmählich dicker werden und eine cremige, glänzende Konsistenz annehmen. Würzt mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss. Falls die sauce zu dick wird, gebt einen Esslöffel lauwarmes Wasser hinzu. Die perfekte hollandaise hat die Konsistenz von flüssiger Sahne und sollte den Löffel leicht überziehen.
5. Zusammenstellung des Gerichts
Heizt den Backofen auf 200 Grad vor. Fettet eine Auflaufform leicht mit Butter ein. Wickelt je 2 bis 3 Spargelstangen in eine Scheibe Schinken ein. Die Anzahl hängt von der Dicke der Stangen ab. Legt die eingewickelten Spargelpakete nebeneinander in die Auflaufform. Gießt die sauce hollandaise großzügig über den Spargel, sodass alle Pakete gut bedeckt sind. Streut den geriebenen Käse gleichmäßig über die sauce. Verwendet am besten Emmentaler oder Gruyère für einen kräftigen Geschmack.
6. Überbacken im Ofen
Stellt die Auflaufform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Backt das Gericht etwa 10 bis 12 minuten, bis der Käse geschmolzen ist und eine goldbraune Kruste bildet. Beobachtet den Vorgang gegen Ende, damit der Käse nicht verbrennt. Falls ihr eine besonders knusprige Oberfläche wünscht, schaltet in den letzten 2 minuten die Grillfunktion Oberhitze mit hoher Temperatur für Bräunung ein. Nehmt die Form aus dem Ofen und lasst sie kurz ruhen, bevor ihr serviert.
Tipp vom Chefkoch
Für eine gelungene sauce hollandaise ist die Temperaturkontrolle entscheidend. Das Wasserbad sollte nur leicht simmern, nicht kochen. Falls die sauce doch gerinnt, gebt ein Eigelb in eine saubere Schüssel und rührt die geronnene sauce langsam unter. Der Spargel lässt sich auch am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren, dann verlängert sich die Backzeit um etwa 5 minuten. Wählt Spargelstangen mit geschlossenen Köpfen und einer glatten, glänzenden Oberfläche für beste Qualität.
Weinbegleitung zum überbackenen Spargel
Zu diesem klassischen Spargelgericht passt hervorragend ein trockener Weißwein. Ein Riesling aus der Pfalz oder vom Rheingau harmoniert perfekt mit der Säure des Spargels und der Cremigkeit der hollandaise. Alternativ eignet sich ein Grauburgunder oder ein Silvaner. Die Weine sollten gut gekühlt bei etwa 8 bis 10 Grad serviert werden. Für Nicht-Weintrinkende empfiehlt sich ein spritziges Mineralwasser oder ein alkoholfreier Riesling. Die Frische des Getränks gleicht die Reichhaltigkeit der sauce aus.
Zusätzliche Info
Der überbackene Spargel mit Schinken und sauce hollandaise ist ein Gericht mit langer Tradition in der deutschen Küche. Besonders in den Spargelanbaugebieten wie Niedersachsen, Brandenburg und Baden-Württemberg wird dieser Klassiker seit Generationen zubereitet. Die sauce hollandaise stammt ursprünglich aus der französischen Küche und gehört zu den fünf Grundsaucen der klassischen Kochkunst. Ihr Name bedeutet holländische sauce, obwohl sie in Frankreich entwickelt wurde. Die Kombination mit Spargel und Schinken entstand vermutlich im 19. Jahrhundert, als die gehobene Küche diese Elemente vereinte. Heute gilt das Gericht als Inbegriff der Spargelzeit und wird in zahlreichen Restaurants und Privathaushalten serviert.