Dieses Spargelrisotto mit Parmesan braucht nur 25 Minuten und schmeckt wie in Italien

Ende März erwacht der Frühling – und mit ihm eine der schönsten Gemüsesaisonen des Jahres. Der erste deutsche Spargel ist noch nicht gestochen, aber die feinen weißen und grünen Stangen aus Spanien und Südfrankreich liegen bereits auf den Märkten: zart, leicht süßlich, mit dem unverwechselbaren Duft nach frischer Erde und Frühling. Wer die Spargelsaison nicht abwarten will, greift jetzt zu diesen frühen Qualitäten – und verwandelt sie in einem cremigen Risotto, das nach Norditalien schmeckt, als käme es direkt aus einer kleinen Osteria in der Nähe von Verona.

Dieses Spargelrisotto mit Parmesan ist kein aufwändiges Sonntagsgericht. Es braucht 25 Minuten, eine einzige Pfanne, guten Arborio-Reis und die Geduld, den Kochlöffel nicht aus der Hand zu legen. Die Technik des langsamen Einarbeitens der heißen Brühe – das sogenannte Mantecare – macht aus einfachen Zutaten eine Textur, die sich samtig und vollmundig anfühlt, ohne einen Tropfen Sahne zu brauchen. Wer einmal verstanden hat, wie Risotto wirklich funktioniert, wird es fortan regelmäßig kochen. Schürze anziehen, Brühe erhitzen – es geht los.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 500 g grüner Spargel [oder weißer Spargel, dünn geschält]
• 300 g Arborio-Reis [alternativ: Carnaroli für noch mehr Cremigkeit]
• 1,2 l heiße Gemüsebrühe [selbstgemacht oder gute Qualität aus dem Glas]
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 80 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), frisch gerieben
• 40 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 3 EL Olivenöl, extra vergine
• 1 TL Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Einige Blättchen frischer Estragon oder Basilikum zum Anrichten

Küchengeräte

• Breite, schwere Pfanne oder flacher Schmortopf (mindestens 28 cm Durchmesser)
• Kleiner Topf zum Warmhalten der Brühe
• Holzlöffel oder Silikonspatel
• Sparschäler
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Feine Reibe (Microplane oder ähnlich)
• Schöpfkelle

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten

Den grünen Spargel unter kaltem Wasser abspülen und die holzigen Enden im unteren Drittel abbrechen – der Spargel zeigt von selbst, wo er bricht. Die unteren zwei Zentimeter der Stangen schälen, um mögliche Fasern zu entfernen. Die Stangen anschließend schräg in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden; die Spitzen separat beiseitelegen, denn sie brauchen weniger Garzeit und werden später hinzugefügt. Dieser Schritt stellt sicher, dass alle Teile des Spargels gleichmäßig bissfest bleiben – weder matschig noch zu roh.

2. Die Brühe warmhalten und Aromaten anschwitzen

Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf bei niedriger Flamme heiß halten, ohne sie zum Kochen zu bringen. Das ist keine Kleinigkeit: Kalte Brühe würde den Kochprozess des Reises jedes Mal unterbrechen und die Stärkeabgabe verlangsamen – das Risotto würde ungleichmäßig werden. In der breiten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht schimmert. Schalotte und Knoblauch hineingeben und 2–3 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, ohne Farbe zu nehmen. Der Duft sollte süßlich und mild sein – wer die Aromaten bräunen lässt, riskiert Bitterkeit im fertigen Risotto.

3. Den Reis „perlmuttartig" rösten

Den Arborio-Reis in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten rösten, bis jedes Korn außen leicht durchsichtig wirkt und in der Mitte ein weißes Zentrum zeigt. Dieser Vorgang wird auf Italienisch als Tostatura bezeichnet: Das Rösten verschließt die äußere Stärkeschicht leicht und sorgt dafür, dass der Reis später cremig bleibt, ohne zu einem Brei zu werden. Ein leichtes Knistern und ein nussiger Geruch zeigen an, dass der Reis bereit ist.

4. Mit Weißwein ablöschen und die Spargelstücke einarbeiten

Den Weißwein in einem Zug in die Pfanne gießen – es zischt laut auf, der Dampf steigt aromatisch auf. Unter kräftigem Rühren den Wein vollständig vom Reis absorbieren lassen; das dauert etwa 1 Minute. Jetzt die Spargelstücke (ohne die Spitzen) unterrühren. Ab diesem Moment beginnt die eigentliche Arbeit: mit einer Schöpfkelle die heiße Brühe schöpfenweise hinzufügen – immer erst dann die nächste Kelle, wenn die vorherige fast vollständig absorbiert ist. Rühren, rühren, rühren. Diese Bewegung ist das Herz jedes Risottos: Sie löst die Stärke aus dem Korn und bindet die Flüssigkeit zu jener cremigen, fast fließenden Konsistenz, die ein gutes Risotto auszeichnet.

5. Die Spargelspitzen hinzufügen und den Garpunkt treffen

Nach etwa 10–12 Minuten – wenn der Reis noch leichten Biss hat, aber fast gar ist – die beiseitegelegten Spargelspitzen unterrühren. Sie brauchen nur 2–3 Minuten, um durch- und bissfest zu werden. Der Risotto ist fertig, wenn er vom Löffel langsam und schwer fließt, wie eine dichte Welle. Auf Italienisch nennt man diesen Moment all'onda – „wellenartig". Wer ihn zu lange kocht, verliert diese Textur; der Risotto wird trocken und klebrig. Im Zweifelsfall lieber früher abschmecken.

6. Das Mantecare – den Parmesan und die Butter einarbeiten

Die Pfanne vom Herd nehmen. Jetzt kommen die kalten Butterwürfel und der frisch geriebene Parmesan hinzu. Mit einem Löffel oder dem Spatel energisch einrühren, bis beides vollständig eingearbeitet ist und eine glatte, glänzende, gebundene Sauce entsteht. Dieser Schritt heißt Mantecare und ist der Moment, der ein Risotto erst vollständig macht. Die Butter muss kalt sein, damit sie emulgiert, anstatt sich zu trennen. Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern servieren – er wartet auf niemanden.

Mein Küchentipp

Wer jetzt Anfang April auf den ersten deutschen Frühlingsspargel wartet, kann genau dasselbe Rezept mit regionalem Spargel nachkochen – die Saison beginnt traditionell rund um den 23. April in den klassischen Anbaugebieten wie dem Schwetzinger Ried oder dem Beelitzer Anbaugebiet. Bis dahin lohnt es sich, die zarten grünen Stangen aus südeuropäischer Ernte zu nutzen: Sie sind milder im Geschmack, brauchen kein langes Schälen und garen schneller. Wer dem Risotto noch mehr Tiefe geben möchte, kocht die abgeschnittenen Spargelenden mit der Brühe mit – zehn Minuten köcheln lassen, abseihen, fertig: eine schnelle, intensive Spargelbrühe, die das gesamte Gericht aromatisch auf eine andere Ebene hebt.

Weinbegleitung

Ein Spargelrisotto mit Parmesan sucht nach einem Weißwein mit lebendiger Säure, feiner Mineralik und genug Körper, um gegen die Cremigkeit des Gerichts zu bestehen – ohne dabei zu fruchtbombastig zu werden.

Erste Wahl ist ein Soave Classico aus dem Veneto, am besten von der Garganega-Traube: Er bringt Mandel, weiße Blüten und eine charakteristische bittere Note im Abgang, die den Spargel wunderbar ergänzt. Wer lieber in Deutschland greift, findet im Rheingauer Riesling – trocken ausgebaut – einen kongenialen Begleiter: feine Würze, klare Frucht, straffe Säure. Auch ein hochwertiger Holunder-Verjus-Spritz mit Mineralwasser passt überraschend gut.

Wissenswertes über das Risotto

Risotto stammt aus der Poebene Norditaliens, wo Kurzkornsorten wie Arborio, Carnaroli und Vialone Nano seit dem 15. Jahrhundert angebaut werden. Die Technik des schöpfenweisen Brühezugebens entwickelte sich in den Landküchen der Lombardei und des Veneto – nicht als Sophistication, sondern als pragmatische Methode, um billigen Reis in ein sättigendes, sämiges Gericht zu verwandeln. Heutzutage gilt das Risotto als eines der Aushängeschilder der norditalienischen Cucina regionale.

Die Kombination mit Spargel – Risotto agli Asparagi – ist besonders in Venetien und der Lombardei verbreitet, wo die Spargelernten von Bassano del Grappa oder Cilavegna seit Jahrhunderten die Frühlingsküche prägen. Die weiße Varietät aus Bassano trägt sogar eine eigene DOP-Auszeichnung und gilt als Delikatesse ersten Ranges. Die deutsche Version des Gerichts folgt denselben Prinzipien – mit dem einzigen Unterschied, dass hierzulande weißer Spargel traditionell bevorzugt wird, während man in Italien meist auf grünen setzt.

Nährwertangaben (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen