Überbackener Lauch mit Schinken: Dieses Gratin-Rezept aus der Schweiz ist pure Wohlfühlküche

In der Schweizer Küche vereinen sich alpine Tradition und französische Raffinesse zu wahren Gaumenfreuden. Der überbackene Lauch mit Schinken verkörpert diese kulinarische Philosophie perfekt: ein einfaches Gemüse wird durch die Kombination mit herzhaftem Schinken und cremiger Käsekruste zur komfortablen Mahlzeit, die Körper und Seele wärmt. Dieses Gratin – eine Speise mit goldbrauner Kruste – stammt aus den Kantonen der französischsprachigen Schweiz, wo man die Kunst des Überbackens zur Perfektion gebracht hat. Die Zubereitung erfordert keine besonderen Kochkünste, dafür aber hochwertige Zutaten und etwas Geduld beim Schichten der Komponenten. Das Ergebnis ist ein cremiges, würziges Gericht, das sich hervorragend als Hauptspeise für ein gemütliches Abendessen eignet.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Lauch vorbereiten und garen

Beginnen Sie damit, die Lauchstangen gründlich zu waschen. Schneiden Sie das dunkelgrüne Ende und die Wurzeln ab, sodass nur der weiße und hellgrüne Teil übrig bleibt. Halbieren Sie jede Stange der Länge nach und spülen Sie zwischen den Schichten, um versteckten Sand zu entfernen. Bringen Sie in einem großen Topf die Gemüsebrühe zum Kochen. Geben Sie eine Prise Salz hinzu und legen Sie die Lauchstangen vorsichtig hinein. Lassen Sie den Lauch bei mittlerer Hitze etwa 12 bis 15 Minuten köcheln, bis er weich ist, aber noch seine Form behält. Er sollte sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen, ohne zu zerfallen. Nehmen Sie die Lauchstangen mit einem Schaumlöffel heraus und lassen Sie sie auf einem sauberen Küchentuch gut abtropfen. Dieser Schritt ist wichtig, damit später keine überschüssige Flüssigkeit das Gratin verwässert.

2. Béchamelsauce zubereiten

Während der Lauch abkühlt, bereiten Sie eine klassische Béchamelsauce – eine weiße Grundsauce aus Butter, Mehl und Milch – zu. Schmelzen Sie die Butter in einer Saucenpfanne bei mittlerer Hitze. Sobald sie geschmolzen ist, aber noch nicht bräunt, streuen Sie das Mehl darüber und rühren Sie kräftig mit einem Schneebesen. Diese Mischung nennt man Roux – eine Mehlschwitze, die als Bindemittel dient. Lassen Sie das Roux etwa zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen, damit der mehlige Geschmack verschwindet. Gießen Sie nun nach und nach die Milch ein, während Sie kontinuierlich weiterrühren, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce wird allmählich dicker werden. Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen Sie alles etwa fünf Minuten sanft köcheln. Würzen Sie mit Salz, weißem Pfeffer und einer großzügigen Prise frisch geriebener Muskatnuss. Rühren Sie 100 Gramm des geriebenen Gruyère unter, bis er vollständig geschmolzen ist. Die Sauce sollte nun cremig und glatt sein.

3. Lauch mit Schinken umwickeln

Heizen Sie Ihren Backofen auf 180 Grad Celsius vor. Nehmen Sie nun jede abgetropfte Lauchstange und wickeln Sie sie mit einer Scheibe gekochtem Schinken ein. Beginnen Sie an einem Ende und wickeln Sie den Schinken spiralförmig um den Lauch, sodass er vollständig bedeckt ist. Dieser Schritt verleiht dem Gericht nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern hält den Lauch auch zusammen. Fetten Sie eine Auflaufform leicht mit etwas Butter ein und legen Sie die eingewickelten Lauchstangen nebeneinander hinein. Achten Sie darauf, dass sie dicht beieinander liegen, aber sich nicht überlappen.

4. Überbacken und servieren

Gießen Sie die vorbereitete Béchamelsauce gleichmäßig über die mit Schinken umwickelten Lauchstangen. Verwenden Sie einen Löffel, um sicherzustellen, dass alle Stangen gut bedeckt sind. Streuen Sie den restlichen geriebenen Gruyère großzügig über die gesamte Oberfläche. Der Käse wird beim Backen schmelzen und eine goldbraune, knusprige Kruste bilden. Stellen Sie die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen und backen Sie das Gratin etwa 25 bis 30 Minuten. Die Oberfläche sollte appetitlich goldbraun sein und an den Rändern leicht blubbern. Wenn Sie eine noch knusprigere Kruste wünschen, schalten Sie in den letzten fünf Minuten die Grillfunktion ein, beobachten Sie das Gratin aber genau, damit nichts verbrennt. Lassen Sie das fertige Gericht etwa fünf Minuten ruhen, bevor Sie es servieren, damit sich die Aromen setzen können.

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Weinbegleitung für ein Schweizer Gratin

Zu diesem herzhaften Gratin empfiehlt sich ein trockener Weißwein aus der Schweiz, beispielsweise ein Chasselas aus dem Waadtland oder ein Fendant aus dem Wallis. Diese Weine besitzen die nötige Frische und Mineralität, um die Cremigkeit der Béchamelsauce auszugleichen, ohne den delikaten Lauchgeschmack zu überdecken. Alternativ passt auch ein leichter Chardonnay oder ein Grauburgunder hervorragend. Wer Rotwein bevorzugt, sollte zu einem leichten, fruchtigen Pinot Noir greifen, der nicht zu tanninhaltig ist. Die Schweizer verstehen es, ihre regionalen Weine perfekt auf ihre traditionellen Gerichte abzustimmen, und diese Kombination ist ein wunderbares Beispiel dafür.

Zusätzliche Info

Der überbackene Lauch mit Schinken ist ein klassisches Beispiel für die Schweizer Gratinkultur, die besonders in den französischsprachigen Kantonen wie Genf, Waadt und Neuenburg gepflegt wird. Das Wort Gratin stammt vom französischen Verb gratter (kratzen) und bezieht sich auf die knusprige Kruste, die man traditionell vom Rand der Auflaufform kratzt. In der Schweiz wird dieses Gericht oft als Poireaux au gratin bezeichnet und gilt als typisches Wintergericht, wenn Lauch Hochsaison hat. Die Kombination von Lauch und Schinken findet sich in vielen europäischen Küchen, von den belgischen Chicons au gratin bis zu französischen Varianten. Der Schweizer Gruyère verleiht dem Gericht jedoch seine charakteristische Note – dieser Hartkäse aus dem Kanton Freiburg besitzt einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack, der perfekt mit der milden Süße des Lauchs harmoniert. Historisch gesehen waren Gratins eine clevere Methode, übrig gebliebenes Gemüse und Fleisch zu verwerten und durch Überbacken zu einem neuen, schmackhaften Gericht zu vereinen.

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