Spargel-risotto mit parmesan gehört zu den raffiniersten frühlingsgerichten der italienischen küche. Was viele hobbyköche nicht wissen: die schalen der spargelstangen landen bei erfahrenen köchen niemals im müll. Italienische nonnas schwören seit generationen darauf, aus diesen vermeintlichen küchenabfällen eine aromatische brühe zu kochen, die dem risotto seine unvergleichliche tiefe verleiht. Diese jahrhundertealte technik verwandelt ein einfaches reisgericht in eine delikatesse, die in spitzenrestaurants serviert wird. Der trick liegt in der doppelten verwendung des spargels: die schalen geben ihr aroma an die kochflüssigkeit ab, während die zarten spitzen und stücke für textur und geschmack sorgen. Mit dieser methode verschwendet man nichts und gewinnt alles an geschmack.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. die spargelschalen vorbereiten
Wascht den spargel gründlich unter kaltem wasser. Schält die spargelstangen vom kopf bis zum ende mit einem spargelschäler. Sammelt alle schalen in einer schüssel, denn diese sind der schlüssel zu eurem aromatischen risotto. Schneidet die holzigen enden etwa zwei zentimeter ab. Die spargelspitzen schneidet ihr etwa fünf zentimeter lang ab und legt sie beiseite. Den rest der stangen schneidet ihr in mundgerechte stücke von etwa einem zentimeter länge.
2. die spargelbrühe herstellen
Gebt die gesammelten spargelschalen und die abgeschnittenen holzigen enden in einen großen topf. Fügt die gemüsebrühe und etwa 800 milliliter wasser hinzu. Bringt alles zum kochen und lasst es dann bei mittlerer hitze etwa 20 minuten köcheln. Diese technik nennt man fond, eine aromatische basis, die dem gericht tiefe verleiht. Gießt die brühe durch ein sieb in einen anderen topf und haltet sie warm. Werft die ausgekochten schalen nun weg, sie haben ihre aufgabe erfüllt.
3. die zwiebel und den knoblauch anschwitzen
Schält die zwiebel und hackt sie sehr fein. Der knoblauch wird ebenfalls geschält und fein gehackt. Erhitzt zwei esslöffel olivenöl und 20 gramm butter in einem großen, breiten topf bei mittlerer hitze. Gebt die zwiebel hinein und lasst sie etwa drei minuten glasig werden. Das bedeutet, sie wird weich und durchsichtig, aber nicht braun. Fügt den knoblauch hinzu und bratet ihn etwa 30 sekunden mit, bis er duftet.
4. den reis anrösten
Gebt den risotto-reis zu den zwiebeln und rührt ihn etwa zwei minuten lang, bis jedes korn mit dem fett überzogen ist und leicht glasig wird. Dieser vorgang heißt tostatura und ist entscheidend für die richtige konsistenz des risottos. Der reis sollte leicht knacken, wenn ihr ihn umrührt. Löscht nun mit dem weißwein ab und rührt, bis die flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.
5. das risotto kochen
Jetzt beginnt die eigentliche kunst des risotto-kochens. Gebt eine schöpfkelle der warmen spargelbrühe zum reis und rührt kontinuierlich bei mittlerer hitze. Wenn die flüssigkeit fast aufgenommen ist, fügt ihr die nächste kelle brühe hinzu. Dieser vorgang dauert etwa 18 bis 20 minuten. Nach etwa 12 minuten gebt ihr die geschnittenen spargelstücke hinzu. Die spargelspitzen kommen erst fünf minuten vor ende dazu, damit sie noch biss behalten. Probiert zwischendurch den reis: er sollte al dente sein, also noch einen leichten biss haben, aber nicht hart.
6. das risotto verfeinern
Wenn der reis die gewünschte konsistenz erreicht hat, nehmt ihr den topf vom herd. Jetzt kommt die mantecatura, das cremig-rühren. Gebt die restlichen 40 gramm kalte butter in würfeln und den geriebenen parmesan hinzu. Rührt kräftig und schwenkt den topf, bis eine cremige, glänzende masse entsteht. Diese technik bindet das risotto und macht es wunderbar sämig. Schmeckt mit salz, frisch gemahlenem schwarzen pfeffer und einem spritzer zitronensaft ab.
7. das risotto ruhen lassen
Deckt den topf mit einem deckel ab und lasst das risotto zwei minuten ruhen. In dieser zeit setzt sich die stärke und das risotto wird noch cremiger. Gebt bei bedarf noch einen esslöffel olivenöl hinzu und rührt einmal durch. Das risotto sollte eine wellenartige konsistenz haben, wenn ihr den topf schwenkt, nicht zu fest und nicht zu flüssig.
Tipp vom Chefkoch
Die temperatur der brühe ist entscheidend: sie muss immer warm sein, wenn ihr sie zum reis gebt. Kalte brühe würde den kochvorgang unterbrechen und das risotto körnig machen. Stellt den topf mit der spargelbrühe einfach auf eine benachbarte herdplatte bei niedriger hitze. Wenn ihr keinen weißen spargel findet, funktioniert das rezept auch mit grünem spargel. Allerdings müsst ihr grünen spargel nur im unteren drittel schälen. Die spargelschalen-brühe wird dann etwas kräftiger im geschmack. Ein weiterer profi-tipp: rührt das risotto nicht zu häufig, sondern in regelmäßigen abständen. Ständiges rühren würde zu viel stärke freisetzen und das risotto zu klebrig machen.
die perfekten weinbegleiter zum spargel-risotto
Zu diesem delikaten frühlingsgericht passt am besten ein frischer, trockener weißwein. Ein pinot grigio aus dem friaul oder ein verdicchio aus den marken harmonieren perfekt mit dem feinen spargelaroma. Auch ein deutscher riesling kabinett trocken aus der pfalz oder von der mosel ergänzt die leichte säure des gerichts wunderbar. Wer es etwas üppiger mag, kann zu einem chardonnay greifen, allerdings ohne holzausbau, damit er die zarten aromen nicht überdeckt. Die weintemperatur sollte bei etwa 10 bis 12 grad celsius liegen. Für alkoholfreie alternativen empfiehlt sich ein spritziger holunderblüten-secco oder ein kräutertee mit zitrone.
Zusätzliche Info
Risotto ist eines der bekanntesten gerichte der norditalienischen küche, besonders aus der lombardei und dem piemont. Die technik des langsamen kochens unter ständigem rühren wurde bereits im 19. jahrhundert perfektioniert. Der spargel, auf italienisch asparagi, wird in italien traditionell von april bis juni geerntet. Die verwendung der spargelschalen für brühen ist ein perfektes beispiel für die italienische cucina povera, die arme küche, die aus wenig viel macht. In sternerestaurants wird diese technik heute als nachhaltige spitzenküche gefeiert. Der arborio-reis, benannt nach der gleichnamigen stadt im piemont, enthält besonders viel stärke und ist deshalb ideal für cremiges risotto. Carnaroli-reis gilt als noch hochwertiger, da er beim kochen seine form besser behält.