Das Rindergulasch mit Paprika zählt zu den großen Klassikern der mitteleuropäischen Küche. Ursprünglich aus Ungarn stammend, hat sich dieses herzhafte Schmorgericht in Deutschland einen festen Platz auf den Speisekarten erobert. Die Herausforderung liegt darin, das Fleisch butterzart zu garen und gleichzeitig eine sämige Soße zu erhalten, die jeden Bissen zu einem Genusserlebnis macht. Mit der richtigen Technik und etwas Geduld gelingt dieses Gericht auch Hobbyköchen mühelos. Die Kombination aus zartem Rindfleisch, aromatischen Paprikaschoten und einer würzigen Soße macht dieses Gericht zu einem perfekten Begleiter für kühle Tage. Wer die folgenden Schritte beachtet, wird mit einem Gulasch belohnt, das auf der Zunge zergeht und die Familie begeistert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Fleisches
Das Rindfleisch unter kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Dieser Schritt ist wichtig, damit das Fleisch später schön anbraten kann. Anschließend das Fleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 3 bis 4 Zentimetern schneiden. Gleichmäßige Stücke sorgen dafür, dass alles zur gleichen Zeit gar wird. Das zugeschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz beiseite stellen.
2. Gemüse vorbereiten
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in mundgerechte Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in separate Schüsseln geben, damit beim Kochen alles griffbereit ist. Diese Vorgehensweise nennt man Mise en place, also alles an seinem Platz zu haben.
3. Fleisch anbraten
Den Bräter auf dem Herd bei hoher Hitze erwärmen und das Pflanzenöl hineingeben. Sobald das Öl heiß ist und leicht zu rauchen beginnt, die Fleischwürfel portionsweise hineinlegen. Wichtig ist, den Bräter nicht zu überfüllen, sonst gibt das Fleisch Wasser ab und kocht, anstatt zu braten. Jede Portion etwa 3 bis 4 Minuten von allen Seiten scharf anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Diese Kruste nennt man Röstaromen und sie ist entscheidend für den Geschmack. Das gebratene Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
4. Zwiebeln und Gewürze anschwitzen
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gewürfelten Zwiebeln in den Bräter geben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten glasig dünsten. Dann den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten lassen, bis es seine Farbe leicht verändert. Nun das edelsüße und scharfe Paprikapulver sowie den gemahlenen Kümmel unterrühren. Achtung: Die Gewürze dürfen nicht anbrennen, sonst werden sie bitter. Sofort mit etwas Brühe ablöschen, wenn die Gewürze zu dunkel werden.
5. Ablöschen und Schmoren vorbereiten
Das angebratene Fleisch zurück in den Bräter geben. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Dann die Rinderbrühe angießen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Die Lorbeerblätter hinzufügen. Den Deckel auflegen und das Gulasch bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Das Schmoren bei niedriger Temperatur ist das Geheimnis für butterzartes Fleisch, da die Kollagenfasern im Bindegewebe langsam zerfallen.
6. Paprika hinzufügen
Nach etwa 90 Minuten Schmorzeit die vorbereiteten Paprikastreifen zum Gulasch geben. Gut umrühren und weitere 30 Minuten schmoren lassen, bis die Paprika weich sind, aber noch etwas Biss haben. Zwischendurch immer wieder umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
7. Soße binden und abschmecken
Wenn das Fleisch butterzart ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt, ist das Gulasch fast fertig. Für eine sämige Soße das Mehl in einer kleinen Schüssel mit etwas kaltem Wasser glattrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Diese Mehlschwitze langsam unter Rühren in das Gulasch einrühren. Noch etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Paprikapulver abschmecken. Die Lorbeerblätter entfernen, bevor das Gulasch serviert wird.
Tipp vom Chefkoch
Das Geheimnis für butterzartes Fleisch liegt in der niedrigen Gartemperatur und der langen Schmorzeit. Wer Zeit sparen möchte, kann das Gulasch auch im Schnellkochtopf zubereiten, dann verkürzt sich die Garzeit auf etwa 45 Minuten. Eine weitere Möglichkeit ist die Zubereitung im Backofen bei 160 Grad Celsius: Einfach den abgedeckten Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und 2,5 Stunden schmoren lassen. Für eine noch intensivere Soße kann man einen Teil der Flüssigkeit am Ende reduzieren lassen, indem man das Gulasch ohne Deckel bei mittlerer Hitze einköcheln lässt. Wer es besonders authentisch mag, gibt noch einen Esslöffel saure Sahne vor dem Servieren hinzu.
Passende Weinbegleitung zum Rindergulasch
Zu diesem kräftigen Schmorgericht passt hervorragend ein mittelschwerer bis schwerer Rotwein. Ein Zweigelt aus Österreich harmoniert perfekt mit den paprikabetonten Aromen und unterstreicht den herzhaften Charakter des Gerichts. Alternativ eignet sich auch ein Blaufränkisch oder ein deutscher Spätburgunder mit etwas Reife. Die fruchtigen Noten und die moderate Säure dieser Weine ergänzen die Würze des Gulaschs ideal. Wer lieber Bier trinkt, sollte zu einem dunklen Lager oder einem Märzen greifen, dessen malzige Süße einen schönen Kontrast zur würzigen Soße bildet.
Zusätzliche Info
Das Gulasch hat seine Wurzeln im 9. Jahrhundert in der ungarischen Puszta, wo Viehhirten das Fleisch in großen Kesseln über offenem Feuer zubereiteten. Der Name leitet sich vom ungarischen Wort gulyás ab, was Rinderhirt bedeutet. Ursprünglich war es ein einfaches Gericht aus Rindfleisch, Zwiebeln und Paprika, das die Hirten auf ihren langen Reisen durch die Ebenen zubereiteten. Im Laufe der Zeit entwickelten sich verschiedene Varianten: In Ungarn wird es oft als Suppe serviert, während in Deutschland und Österreich die dickere, sämige Version bevorzugt wird. Das Paprikapulver, das dem Gulasch seine charakteristische Farbe und seinen Geschmack verleiht, wurde erst im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht und revolutionierte die ungarische Küche. Heute gilt Gulasch als Nationalgericht Ungarns und wird in vielen Variationen in ganz Mitteleuropa geschätzt. Das Gericht eignet sich hervorragend zum Vorkochen, da es am nächsten Tag noch besser schmeckt, wenn die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden.