Rhabarber niemals roh essen: BfR erklärt, warum Oxalsäure gefährlich werden kann

Rhabarber gehört zu den ersten Frühlingsboten auf dem deutschen Markt – knallrote und grüne Stangen, die ab März die Gemüseregale füllen und den Beginn der warmen Jahreszeit ankündigen. Wer aber denkt, man könne die saftig-sauren Stangen einfach so abbrechen und direkt in den Mund stecken, liegt falsch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt ausdrücklich davor, Rhabarber roh zu verzehren – und die Gründe dafür sind ernster, als viele vermuten.

Der Auslöser ist eine natürliche Verbindung namens Oxalsäure, die in unterschiedlichen Konzentrationen im gesamten Rhabarber vorkommt und beim rohen Verzehr zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen kann. Was genau passiert im Körper, wer ist besonders gefährdet, und wie bereitet man Rhabarber richtig zu, damit er bedenkenlos genossen werden kann? Die Antworten folgen.

Was ist Oxalsäure – und warum steckt sie im Rhabarber?

Oxalsäure, chemisch als Ethandisäure bekannt, ist eine organische Säure, die in zahlreichen Pflanzen vorkommt – darunter Spinat, Mangold und eben Rhabarber. Sie dient der Pflanze unter anderem als Fraßschutz: Der beißend-saure Geschmack hält viele Tiere davon ab, die Stangen zu fressen. Im Rhabarber ist die Konzentration dieser Säure jedoch deutlich höher als in den meisten anderen Gemüsesorten. Besonders hoch ist sie in den Blättern – weshalb Rhabarberblätter als giftig gelten und keinesfalls gegessen werden dürfen. In den Stangen selbst schwankt der Gehalt je nach Sorte, Reifegrad und Erntezeit.

Das BfR weist darauf hin, dass beim rohen Verzehr größerer Mengen die aufgenommene Oxalsäure im Körper direkte Schäden anrichten kann. Die Säure bindet im Verdauungstrakt an Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium und entzieht dem Körper so wertvolle Nährstoffe. Aus dieser Bindung entstehen unlösliche Salze, sogenannte Oxalate, die der Körper nicht verwerten kann.

Was passiert im Körper – die Risiken im Überblick

Bei geringen Mengen Rhabarber – wie sie in einem Glas Erdbeer-Rhabarber-Kompott stecken – ist die aufgenommene Oxalsäuremenge für gesunde Erwachsene in der Regel unbedenklich. Das Problem beginnt, wenn größere Mengen roh konsumiert werden oder wenn bestimmte Vorerkrankungen bestehen. Die im Körper entstehenden Kalziumoxalat-Kristalle können sich in den Nieren ablagern und zur Bildung von Nierensteinen beitragen. Wer bereits zu Nierensteinen neigt, trägt ein erhöhtes Risiko.

Bei sehr hohen Dosen – was in der Praxis bedeutet: Kiloweise roher Rhabarber, wie er in extremen Ernährungsexperimenten vorkommen kann – drohen schwerwiegendere Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfe, im schlimmsten Fall Nieren- und Kreislaufversagen. Das BfR betont, dass bei normalen Mengen im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine akute Vergiftungsgefahr besteht, empfiehlt aber, Rhabarber grundsätzlich zu garen, bevor man ihn isst.

Wer ist besonders gefährdet?

Nicht alle Menschen reagieren gleich auf Oxalsäure. Einige Gruppen sollten besonders vorsichtig sein:

• Personen mit einer Vorgeschichte von Nierensteinen (insbesondere Kalziumoxalat-Steinen)
• Menschen mit chronischen Nierenerkrankungen
• Personen mit Gicht, da Oxalsäure den Harnsäurespiegel beeinflusst
• Kinder, deren Körpergewicht geringer ist und die daher bei gleicher Verzehrmenge eine relativ höhere Belastung erfahren
• Menschen, die eine kalzium- oder magnesiumarme Ernährung führen, da der Entzug dieser Mineralstoffe durch Oxalate dann stärker ins Gewicht fällt

Kochen reduziert die Oxalsäure – aber wie viel?

Die gute Nachricht: Durch thermische Behandlung lässt sich der Oxalsäuregehalt im Rhabarber deutlich senken. Beim Kochen wird ein erheblicher Teil der Säure ins Kochwasser abgegeben. Deshalb empfiehlt es sich, das Kochwasser nach dem Garen wegzuschütten und nicht – wie man es sonst bei Gemüsebrühen machen würde – weiterzuverwenden. Auch Dünsten oder Backen, wie bei einem klassischen Rhabarberkuchen, reduziert die Belastung spürbar.

Wie stark die Reduktion ausfällt, hängt von Garmethode, Dauer und Schnittgröße ab. In kleinen Stücke geschnittener Rhabarber gibt die Oxalsäure schneller ans Wasser ab als grob gehackte Stücke. Eine Faustregel laut Ernährungsforschern: Fünf bis zehn Minuten Kochen in reichlich Wasser senken den Gehalt merklich. Das anschließende Zuckern – wie bei Kompott oder Grütze üblich – hat hingegen keinen Einfluss auf den Oxalsäuregehalt, selbst wenn sich der saure Geschmack dadurch abschwächt.

Rhabarberblätter: eine klare rote Linie

Was für die Stangen gilt, gilt für die Blätter in weit schärferem Maß. Rhabarberblätter enthalten Oxalsäure in einem Vielfachen der Konzentration der Stangen. Der Verzehr auch nur kleiner Mengen roher Blätter kann zu Vergiftungserscheinungen führen: brennendes Gefühl im Mund, Übelkeit, Erbrechen, im schweren Fall Krämpfe und Herzrhythmusstörungen. Rhabarberblätter gehören ausnahmslos in den Kompost, nicht in den Topf – und erst recht nicht in den Salat.

Diese Warnung ist keine Übervorsicht. Historisch sind vereinzelte schwere Vergiftungsfälle dokumentiert, bei denen Rhabarberblätter versehentlich oder in der Annahme, sie seien essbar, in größeren Mengen konsumiert wurden.

Die richtige Saison kennen – und richtig einkaufen

Im Frühling 2026 füllen sich die Marktregale wieder mit frischem Rhabarber. Beim Kauf lohnt es sich, auf einige Merkmale zu achten: Die Stangen sollten fest und prall sein, nicht schlaff oder fasrig. Je röter die Stange, desto milder und süßer ist der Geschmack in der Regel – grüne Sorten sind oft säurebetonter, was jedoch nichts über den Oxalsäuregehalt aussagt. Wer früh in der Saison kauft – also im März oder April – bekommt Rhabarber mit tendenziell höherem Säuregehalt. Gegen Ende der Saison, nach dem Johannistag am 24. Juni, wird der Rhabarber traditionell nicht mehr geerntet: Die Pflanze braucht die zweite Jahreshälfte, um Kraft für das Folgejahr zu speichern. Zudem steigt nach diesem Datum der Oxalsäuregehalt in den Stangen wieder stärker an.

Rhabarber sicher genießen – praktische Hinweise

Rhabarber ist kein gefährliches Gemüse – er ist eines, das ein paar einfache Regeln verlangt. Wer diese beachtet, kann die frisch-sauren Stangen des Frühjahrs unbesorgt genießen: als Kompott mit Vanille, als Füllung für einen Mürbeteigkuchen, als Chutney zu Schweinefleisch oder als erfrischende Grütze. Die Vielseitigkeit des Rhabarbers ist unbestritten – man muss ihm nur mit etwas Wärme begegnen. Buchstäblich.

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