Rhabarber-Baiser-Torte wie aus der Wiener Konditorei, festlich und überraschend einfach

Ende März erwacht der Rhabarber aus dem Winterschlaf – und mit ihm das erste echte Frühlingsgefühl auf dem Wochenmarkt. Die rubinroten Stangen, herb und saftig zugleich, verlangen nach einer Bühne, die ihrer Säure gerecht wird. Die Rhabarber-Baiser-Torte aus der Wiener Konditoreitage ist genau diese Bühne: ein mürber Boden, eine cremige Frangipane-Schicht mit fruchtig-herbem Rhabarber, und darüber ein weicher, goldbrauner Baisermantel, der beim Anschnitt knistert wie Seide. Dieses Zusammenspiel aus Säure, Süße und schmelzender Textur macht diese Torte zu einer der elegantesten Frühlingsbäckereien des Jahres.

Das Besondere an dieser Version ist die Vereinfachung eines klassischen Wiener Patisserie-Handwerks auf heimische Küchenverhältnisse – ohne dabei an Stil oder Geschmack zu sparen. Der Mürbeteig wird kalt verarbeitet, der Rhabarber kurz vorgegart, damit er seinen Saft verliert und seine Farbe hält, und das Baiser wird mit einer Prise Essig stabilisiert, so wie es die Konditorinnen in Wien seit Generationen praktizieren. Wer einen Frühlingsgeburtstag, einen Osterbrunch oder eine sonntägliche Kaffeejause mit etwas Besonderem krönen möchte, findet hier das passende Rezept. Es lohnt sich, die Schürze umzubinden.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbeteig

• 200 g Mehl (Type 405), kalt
• 100 g kalte Butter, in Würfeln
• 60 g Puderzucker
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 2–3 EL eiskaltes Wasser

Für die Rhabarberfüllung

• 600 g frischer Rhabarber, geputzt und in 2 cm-Stücke geschnitten
• 80 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Zitronensaft

Für die Mandelcreme (Frangipane)

• 80 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 2 Eier (Größe M)
• 80 g gemahlene Mandeln
• 1 EL Mehl
• ½ TL Vanilleextrakt

Für das Baiser

• 4 Eiweiß (Größe M, zimmerwarm)
• 200 g feiner Zucker
• 1 TL weißer Weinessig
• 1 TL Speisestärke
• 1 Prise Salz

Küchenzubehör

• Springform Ø 26 cm
• Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Kleiner Topf
• Schüssel aus Metall oder Glas (fettfrei für Eischnee)
• Nudelholz
• Blindbackbohnen oder getrocknete Hülsenfrüchte
• Spritzbeutel mit großer Sterntülle (optional)
• Backpapier

Zubereitung

1. Den Mürbeteig herstellen und kühlen

Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen rasch zu einer krümeligen Masse verreiben – das nennt man Sablieren: Die Butterfetttröpfchen umhüllen die Mehlkörnchen, ohne sich vollständig zu verbinden, was dem Teig seine charakteristisch mürbe, sandige Textur verleiht. Das Eigelb und das eiskalte Wasser esslöffelweise zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig zusammendrücken. Nicht kneten – Wärme macht den Teig zäh. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Schritt ist nicht optional: Der Teig zieht sich beim Backen weniger zusammen und bricht nicht so leicht.

2. Den Rhabarber vorkochen

Rhabarber, Zucker, Vanilleextrakt und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber leicht weich wird, aber seine Form behält. Die Speisestärke mit einem Teelöffel kaltem Wasser glatt rühren und unter die Masse heben. Sobald die Flüssigkeit leicht bindet und einen sirupartigen Glanz annimmt, den Topf vom Herd nehmen. Den Rhabarber vollständig abkühlen lassen – warm auf die Mandelcreme gegeben würde er das Fett der Creme schmelzen und den Teigboden aufweichen. Die hübsche rosarote Farbe bleibt erhalten, wenn der Rhabarber nicht zu lange kocht.

3. Den Boden vorbacken (Blindbacken)

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Springform damit auskleiden, dabei einen Rand von etwa 3–4 cm hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen – das verhindert das blasenwerfen des Teiges durch Wasserdampf. Backpapier darauflegen, mit Blindbackbohnen beschweren und 12 Minuten blindbacken. Bohnen und Papier entfernen, weitere 5 Minuten goldbraun fertigbacken. Den Boden aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren.

4. Die Mandelcreme zubereiten und backen

Weiche Butter und Zucker mit dem Handrührgerät hellcremig schlagen, bis die Masse fast weiß wirkt – dieser Vorgang dauert 3–4 Minuten und ist entscheidend für die lockere, fast soufflé-artige Textur der Frangipane. Die Eier einzeln unterrühren und jeweils 30 Sekunden warten, bevor das nächste hinzukommt, damit die Emulsion nicht bricht. Gemahlene Mandeln, Mehl und Vanilleextrakt unterheben. Die Mandelcreme gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Den abgekühlten Rhabarber mit einem Löffel daraufgeben und leicht eindrücken. Im Ofen bei 160 °C für 20–25 Minuten backen, bis die Frangipane gestockt und leicht goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen.

5. Das Baiser aufschlagen und aufbringen

Die vier Eiweiß in einer absolut fettfreien, sauberen Metallschüssel mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Sobald die Masse weiß und kompakt wird, den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen – dieser Schritt sollte insgesamt 8–10 Minuten dauern, damit sich der Zucker vollständig auflöst und die Struktur des Meringue stabil bleibt. Den Essig und die Speisestärke in den letzten zwei Minuten einarbeiten: Der Essig stabilisiert das Eiweiß durch leichte Säuerung, die Stärke bindet die Feuchtigkeit und verhindert das „Weinen" – das Austreten von Zuckertropfen an der Oberfläche. Das Baiser mit einem Löffel oder Spritzbeutel großzügig und üppig auf die Torte aufbringen, dabei Wellen und Spitzen formen, die beim Backen schön bräunen. Bei 150 °C für 18–22 Minuten backen, bis die Spitzen goldbraun und die Oberfläche leicht knusprig ist, der Kern aber noch weich und marshmallow-artig bleibt.

6. Abkühlen und servieren

Die fertige Torte in der Form vollständig abkühlen lassen – mindestens 1 Stunde. Das Baiser ist direkt nach dem Backen am voluminösesten; beim Abkühlen setzt es sich leicht, was völlig normal ist. Erst dann den Springformrand lösen. Beim Anschneiden ein heißes Messer verwenden: kurz unter heißes Wasser halten, abtupfen, schneiden – so reißt das Baiser nicht und die Stücke bleiben ordentlich.

Mein Konditor-Tipp

Wer besonders intensiv-rote Streifen im Rhabarber möchte, greift zu Freiland-Rhabarber mit grün-roten Stielen und lässt die Schale dran – sie gibt Farbe und Pektine ab, die die Füllung natürlich binden. Für ein noch feineres Aroma lässt sich der fertige Boden vor dem Belegen dünn mit selbstgemachter Marillenmarmelade bestreichen: Diese klassische Wiener Technik aus der Sachertorte dichtet den Teig ab, verhindert das Durchweichen und gibt eine leicht fruchtige Tiefe. Im späten Frühjahr – wenn der zweite Rhabarberschnitt reifer und süßer schmeckt – reduziert man den Zucker in der Füllung um 20 g.

Getränkebegleitung

Die Säure des Rhabarbers und die Süße des Baisers verlangen nach einem Getränk, das beides aufnimmt, ohne eines davon zu überdecken. Die Aromabalance liegt zwischen fruchtiger Frische und feiner Restsüße.

Ein österreichischer Eiswein aus Welschriesling – etwa aus dem Burgenland – trifft diesen Ton mit seinen Noten von Aprikose, weißem Pfirsich und dezenter Säure. Für eine zugänglichere Alternative empfiehlt sich ein leichter Moscato d'Asti mit seiner perlenden Frische und dem Birnen-Aroma, der die Mandelcreme wunderbar begleitet. Wer kein Alkohol trinkt: ein Holunderblütensirup-Sprudelwasser mit einem Spritzer Zitronensaft spiegelt die frühlingshafte Frische der Torte auf elegante Weise.

Geschichte dieser Torte

Die Wiener Konditoreikultur – UNESCO-Kulturerbe seit 2020 – hat das Baiser seit dem 19. Jahrhundert fest in ihr Repertoire integriert. Die Kombination von Mürbeteig, Fruchtfüllung und Meringue-Haube ist eine Abwandlung der klassischen Linzer Torte-Logik: Säure trifft auf Süße, Knuspriges auf Schmelziges. Rhabarber als Tortenbelag taucht in österreichischen Kochbüchern spätestens seit der Zwischenkriegszeit auf, als das „Gemüse, das man wie Obst ißt" seinen festen Platz in der Frühlingsküche der Vorstadtkaffeehäuser fand.

In der deutschen und schweizerischen Konditoreitradition findet sich eine ähnliche Torte unter dem Namen Rhabarberkuchen mit Schweizer Baiser – dort wird das Baiser oft flüssiger aufgetragen und karamellisiert mit dem Brenner. Die Wiener Variante setzt hingegen auf das langsame Ofenbaiser, das innen cremig wie Marshmallow bleibt. Moderne Patissiers verfeinern die Frangipane bisweilen mit brauner Butter oder ersetzen die Mandeln durch Haselnüsse aus der Steiermark – beides lohnende Experimente für den zweiten Versuch.

Nährwerte (pro Stück, ca. 1/10 der Torte, Richtwerte)

Häufige Fragen