Die frankfurter grüne soße ist weit mehr als nur eine beilage: sie ist ein kulinarisches wahrzeichen der mainmetropole, das seit generationen die tische der hessen ziert. Diese frische kräutersauce, die traditionell mit sieben spezifischen kräutern zubereitet wird, verkörpert die essenz der regionalen küche und hat sogar geschützte herkunftsbezeichnung erhalten. Borretsch, kerbel, kresse, petersilie, pimpinelle, sauerampfer und schnittlauch bilden das unzertrennliche septett, das dieser sauce ihren charakteristischen geschmack verleiht. Jedes kraut bringt seine eigene note ein: die leichte gurkennuance des borretsch, die anisartigen akzente des kerbels, die pfeffrige schärfe der kresse. Die zubereitung erfordert zwar etwas fingerspitzengefühl, ist aber keineswegs kompliziert und gelingt auch küchenanfängern mit den richtigen handgriffen mühelos.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Eier kochen
Beginne damit, die eier in einen topf mit kaltem wasser zu legen. Bringe das wasser zum kochen und lasse die eier dann etwa 8 bis 9 minuten hart kochen. Dieser schritt ist wichtig, damit das eigelb vollständig durchgart und später eine schöne bindung für die sauce ergibt. Sobald die kochzeit abgelaufen ist, schrecke die eier sofort unter kaltem wasser ab. Abschrecken bedeutet, die heißen eier schnell mit eiskaltem wasser zu übergießen, damit der garvorgang gestoppt wird. Lass die eier vollständig abkühlen, bevor du sie schälst. Dieser vorgang dauert etwa 10 minuten und sorgt dafür, dass sich die schale später leichter entfernen lässt.
2. Kräuter vorbereiten
Während die eier abkühlen, widme dich den sieben kräutern. Wasche alle kräuter gründlich unter fließendem kalten wasser, um eventuelle erdreste oder kleine insekten zu entfernen. Schüttle sie vorsichtig trocken oder tupfe sie mit einem sauberen küchentuch ab. Dieser schritt ist entscheidend, denn zu viel wasser würde die sauce später verwässern. Entferne die groben stiele, besonders bei petersilie und kerbel. Die zarten blätter und die feineren stängel können jedoch verwendet werden, da sie viel geschmack enthalten. Lege alle kräuter bereit, denn gleich geht es ans hacken.
3. Kräuter fein hacken
Nun kommt der wichtigste arbeitsschritt: das hacken der kräuter. Verwende ein sehr scharfes messer und ein stabiles schneidebrett. Hacke alle sieben kräuter sehr fein, fast zu einer paste. Fein hacken bedeutet hier, dass die kräuter in winzige stückchen zerkleinert werden, sodass sie ihre aromen optimal freisetzen können. Dieser vorgang erfordert etwas geduld, aber er macht den unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer hervorragenden grünen sauce aus. Je feiner die kräuter gehackt sind, desto intensiver wird der geschmack und desto schöner die grüne farbe der sauce. Sammle alle gehackten kräuter in einer großen schüssel.
4. Eier verarbeiten
Schäle die abgekühlten eier vollständig. Trenne das eigelb vom eiweiß. Das eigelb wird mit einer gabel in einer kleinen schüssel zu einer glatten masse zerdrückt. Diese masse dient später als natürlicher emulgator ein emulgator verbindet zutaten, die sich normalerweise nicht mischen würden, wie öl und wasser und verleiht der sauce ihre cremige konsistenz. Das eiweiß hackst du sehr fein in kleine würfelchen. Diese eiweißstückchen geben der sauce später eine angenehme textur und sorgen für zusätzliche substanz. Bewahre beides getrennt auf, bis du es in die sauce einarbeitest.
5. Basis der sauce herstellen
In der schüssel mit den gehackten kräutern gibst du nun die saure sahne und den joghurt. Diese kombination sorgt für die perfekte balance zwischen cremigkeit und frische. Füge das zerdrückte eigelb hinzu und vermische alles gründlich mit einem schneebesen. Die masse sollte eine gleichmäßige, hellgrüne farbe annehmen. Gib den teelöffel senf dazu, der der sauce eine leichte schärfe und tiefe verleiht. Presse nun die zitrone aus und füge den saft nach und nach hinzu, während du weiter rührst. Beginne mit der hälfte des saftes und schmecke ab, denn die säure sollte präsent, aber nicht dominant sein.
6. Würzen und abschmecken
Jetzt kommt der moment, in dem du dein fingerspitzengefühl beweisen kannst. Würze die sauce mit salz, frisch gemahlenem pfeffer und einer kleinen prise zucker. Der zucker mag überraschend klingen, aber er gleicht die säure der zitrone aus und rundet den geschmack harmonisch ab. Rühre alles gut durch und schmecke die sauce ab. Sie sollte frisch, leicht säuerlich und kräuterig schmecken, mit einer angenehmen cremigkeit. Wenn die sauce zu dick ist, kannst du sie mit etwas mehr joghurt oder einem esslöffel kaltem wasser verdünnen. Ist sie zu flüssig, füge mehr saure sahne hinzu.
7. Eiweiß unterheben und ruhen lassen
Zum schluss hebst du vorsichtig die fein gehackten eiweißwürfel unter die grüne sauce. Unterheben bedeutet, eine zutat behutsam von unten nach oben in eine masse einzuarbeiten, ohne zu stark zu rühren. Verwende dafür am besten einen großen löffel oder einen teigschaber. Die eiweißstückchen sollten gleichmäßig in der sauce verteilt sein, aber ihre struktur behalten. Decke die schüssel mit frischhaltefolie ab und stelle die sauce für mindestens eine stunde in den kühlschrank. Diese ruhezeit ist wichtig, damit sich alle aromen miteinander verbinden können und die sauce ihren vollen geschmack entfaltet. Vor dem servieren noch einmal durchrühren und bei bedarf nachwürzen.
Tipp vom Chefkoch
Wenn du keinen stabmixer verwenden möchtest, kannst du die kräuter auch in einem mörser zerstoßen. Das ergibt eine noch intensivere aromaentfaltung. Achte darauf, dass die grüne sauce immer gut gekühlt serviert wird, idealerweise bei 6 bis 8 grad celsius. Falls du die sauce einen tag im voraus zubereitest, wird sie sogar noch aromatischer, da die kräuter mehr zeit haben, ihre geschmacksstoffe abzugeben. Bewahre sie luftdicht verschlossen im kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei tagen. Ein geheimtipp: füge kurz vor dem servieren noch einen esslöffel fein gehackte kräuter hinzu, das bringt extra frische. Wenn du die sauce etwas reichhaltiger magst, kannst du einen teil des joghurts durch schmand ersetzen.
Passende getränke zur frankfurter grünen sauce
Zur traditionellen frankfurter grünen sauce passt hervorragend ein trockener riesling aus dem rheingau, der mit seiner fruchtigen säure die frische der kräuter unterstreicht. Alternativ ist ein silvaner aus franken eine ausgezeichnete wahl, da sein milder charakter die delikaten kräuternuancen nicht überdeckt. Für liebhaber von apfelwein, dem typischen hessischen getränk, ist ein frischer, herber ebbelwoi die authentischste begleitung. Wer alkoholfreie optionen bevorzugt, greift zu einem gespritzten apfelsaft oder einem kühlen mineralwasser mit einem spritzer zitrone. Auch ein leichter kräutertee, lauwarm serviert, harmoniert wunderbar mit den sieben kräutern der sauce.
Zusätzliche Info
Die frankfurter grüne sauce, auch grie soß im hessischen dialekt genannt, ist seit 2016 durch die europäische union als geschützte geografische angabe anerkannt. Die tradition dieser sauce reicht bis ins 18. jahrhundert zurück, möglicherweise brachten hugenotten, französische glaubensflüchtlinge, das rezept mit nach frankfurt. Die exakte zusammensetzung der sieben kräuter ist in frankfurt fast schon eine glaubensfrage: borretsch, kerbel, kresse, petersilie, pimpinelle, sauerampfer und schnittlauch müssen es sein. Jedes andere kraut gilt als sakrileg. Traditionell wird die grüne sauce von gründonnerstag bis zum ersten frost serviert, da in dieser zeit die kräuter am aromatischsten sind. In frankfurt gibt es sogar ein denkmal für die grüne sauce, und jedes jahr wird ein fest zu ihren ehren gefeiert. Die sauce wird klassisch mit pellkartoffeln und hartgekochten eiern serviert, aber auch zu tafelspitz oder kaltem braten ist sie ein genuss.