Der bärlauch-risotto gehört zu den kulinarischen höhepunkten des frühlings in norditalien. Wenn die ersten sonnenstrahlen die wälder erwärmen und der wilde knoblauch seine intensiv grünen blätter entfaltet, beginnt in den küchen von piemont bis venetien die hochsaison für dieses cremige reisgericht. Was dieses risotto so besonders macht, ist die kombination aus der nussigen textur des carnaroli-reises – einer italienischen reissorte mit hohem stärkegehalt – und dem frischen, leicht knoblauchartigen aroma des bärlauchs.
In nur 30 minuten entsteht ein gericht, das sowohl elegant genug für gäste als auch unkompliziert genug für den alltag ist. Die kunst liegt dabei in der richtigen technik: das ständige rühren und das schrittweise zugeben der brühe verwandeln die reisstärke in eine sämige, fast schon seidige konsistenz. Der bärlauch wird erst am ende hinzugefügt, damit sein charakteristisches aroma nicht verkocht. Mit dieser anleitung gelingt euch ein authentisches norditalienisches risotto, das geschmacklich an die trattorien der lombardei erinnert.
10
20
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der zutaten
Beginnt damit, die gemüsebrühe in einem topf zu erhitzen und auf niedriger stufe warm zu halten. Sie sollte während des gesamten kochvorgangs heiß bleiben, denn kalte brühe würde den garprozess unterbrechen. Schält die schalotten und die knoblauchzehe und hackt beides sehr fein. Je feiner ihr sie schneidet, desto besser lösen sie sich später im risotto auf und geben ihr aroma gleichmäßig ab. Wenn ihr getrockneten bärlauch verwendet, weicht ihn kurz in etwas lauwarmem wasser ein, damit er sein volles aroma entfalten kann. Reibt den parmesan frisch, denn frisch geriebener käse schmilzt cremiger als fertig geriebener.
2. Anschwitzen der basis
Erhitzt in einer breiten pfanne mit schwerem boden das olivenöl bei mittlerer hitze. Ein schwerer boden ist wichtig, weil er die wärme gleichmäßig verteilt und verhindert, dass der reis anbrennt. Gebt die gehackten schalotten hinzu und lasst sie etwa 2 minuten glasig dünsten. Sie sollten weich werden, aber keine farbe annehmen. Fügt den knoblauch hinzu und dünstet ihn weitere 30 sekunden mit, bis sein aroma aufsteigt. Achtet darauf, dass er nicht braun wird, sonst schmeckt er bitter.
3. Rösten des reises
Schüttet nun den reis in die pfanne und rührt ihn mit einem holzlöffel um, sodass jedes korn mit dem öl-schalotten-gemisch überzogen wird. Dieser vorgang heißt tostatura und ist entscheidend für die textur des risottos. Lasst den reis etwa 2 minuten unter ständigem rühren rösten, bis die körner an den rändern leicht glasig werden. Sie sollten nicht bräunen, sondern nur ihre stärke aktivieren. Ihr werdet merken, dass der reis einen leicht nussigen duft entwickelt.
4. Ablöschen mit weißwein
Gießt den weißwein auf einmal über den reis. Es wird sofort zischen und dampfen. Rührt kontinuierlich weiter, während der alkohol verdampft. Der wein gibt dem risotto eine angenehme säure und tiefe im geschmack. Nach etwa 2 bis 3 minuten ist der wein fast vollständig aufgenommen. Der reis sollte jetzt beginnen, seine stärke freizusetzen, was ihr daran erkennt, dass die flüssigkeit leicht milchig wird.
5. Schrittweises garen mit brühe
Jetzt beginnt der wichtigste teil: gebt eine schöpfkelle heiße brühe zum reis und rührt gleichmäßig. Wartet, bis die flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, bevor ihr die nächste kelle hinzufügt. Dieser prozess dauert etwa 16 bis 18 minuten. Das ständige rühren ist wichtig, weil es die stärke aus den reiskörnern löst und die charakteristische cremigkeit erzeugt. Ihr müsst nicht pausenlos rühren, aber alle 30 sekunden solltet ihr einmal durchrühren. Der reis sollte immer knapp mit flüssigkeit bedeckt sein, aber nicht darin schwimmen. Probiert nach 15 minuten: die körner sollten außen cremig, innen aber noch einen leichten biss haben – das nennt man al dente.
6. Mantecatura mit bärlauch
Wenn der reis die richtige konsistenz erreicht hat, nehmt die pfanne vom herd. Jetzt kommt die mantecatura, das finale verfeinern. Gebt die butter in stücken und den geriebenen parmesan hinzu. Rührt kräftig und schwenkt die pfanne dabei, sodass sich alles zu einer cremigen masse verbindet. Die bewegung sollte kreisend sein, fast wie beim emulgieren einer sauce. Fügt nun den bärlauch hinzu – wenn ihr getrockneten verwendet, gut ausgedrückt und grob gehackt. Rührt ihn nur kurz unter, damit er sein frisches aroma behält. Schmeckt mit salz und frisch gemahlenem schwarzen pfeffer ab. Das risotto sollte jetzt eine wellige konsistenz haben, die italiener nennen das all’onda, also wie eine welle.
7. Finalisierung und ruhezeit
Lasst das risotto noch 1 minute mit geschlossenem deckel ruhen. In dieser zeit setzt sich die cremigkeit perfekt, und die aromen verbinden sich harmonisch. Wenn es zu dick geworden ist, könnt ihr noch einen schuss heiße brühe unterrühren. Das risotto sollte cremig fließen, wenn ihr die pfanne schwenkt, aber nicht flüssig sein. Serviert es sofort, denn risotto wartet nicht – es wird schnell fest und verliert seine seidige textur.
Tipp vom Chefkoch
Der schlüssel zu einem perfekten risotto liegt in der qualität des reises: carnaroli ist die erste wahl in norditalien, weil er mehr stärke enthält als arborio und dabei seinen biss besser behält. Wenn ihr frischen bärlauch findet, verwendet etwa 100 gramm und püriert die hälfte davon mit etwas olivenöl zu einem pesto, das ihr am ende unterrührt. Die andere hälfte schneidet ihr in streifen und gebt sie als garnitur darüber. So erhaltet ihr eine intensivere geschmackstiefe. Ein profi-trick: gebt am ende einen esslöffel kalte butter extra hinzu und rührt sie kräftig unter – das macht das risotto noch cremiger und glänzender. Wenn das risotto zu fest wird, verdünnt es niemals mit wasser, sondern immer mit heißer brühe oder notfalls mit etwas milch.
Weinbegleitung zum bärlauch-risotto
Zu diesem aromatischen risotto passt hervorragend ein frischer weißwein aus norditalien. Ein soave classico aus venetien mit seiner mineralischen note und den zarten kräuteraromen harmoniert perfekt mit dem bärlauch. Alternativ empfiehlt sich ein gavi di gavi aus dem piemont, der durch seine lebendige säure und seinen körper das cremige risotto ausbalanciert.
Für liebhaber leichterer weine ist ein verdicchio dei castelli di jesi aus den marken eine ausgezeichnete wahl. Seine frische und sein mandelaroma unterstreichen die nussigen noten des reises. Serviert den wein gut gekühlt bei 8 bis 10 grad celsius. Wer keinen alkohol möchte, kann einen kräuteraufguss aus zitronenmelisse und minze reichen, der die frühlingshaften aromen des gerichts aufgreift.
Zusätzliche Info
Das risotto hat seinen ursprung in der poebene norditaliens, wo seit dem 15. jahrhundert reis angebaut wird. Die gegend um vercelli und novara im piemont gilt als reiskammer italiens. Ursprünglich war risotto ein arme-leute-essen, entwickelte sich aber im laufe der jahrhunderte zu einem symbol der italienischen kochkunst.
Der bärlauch, auf italienisch aglio orsino, wächst wild in feuchten laubwäldern und wurde schon von den römern geschätzt. Sein name leitet sich vermutlich davon ab, dass bären nach dem winterschlaf die würzigen blätter fressen, um ihren stoffwechsel anzukurbern. In norditalien wird er traditionell von märz bis mai gesammelt und findet sich in dieser zeit auf den speisekarten zahlreicher trattorien.
Die technik des risotto-kochens wurde über generationen verfeinert. Das geheimnis liegt in der geduld und im rhythmus: das stetige rühren und das schrittweise zugeben der brühe verwandeln einfache zutaten in ein geschmackserlebnis. In italien sagt man, ein gutes risotto erkennt man daran, dass es all’onda ist – es sollte auf dem teller wellenförmig fließen.