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Sauerteig, Hefe, Roggen, Dinkel, Weizen und Wasser plus Gewürze. Wie viele von euch bin ich mit gutem deutschen Brot groß geworden. In Franken gibt es oft Schwarzbrot, oder ein Gewürzlaib, Bierbrot, Roggenbrot, Kümmelbrot, Sonnenblumenkernbrot, … Was ich hier in den Niederlanden vermisse, ist die feste Konsistenz des Brotes. Für mich fällt das meiste Brot, das man hier kaufen, in die Kategorie „Toast“ oder Brioche. (Für Hummus-Avocado-Toast möchte ich das auch nicht missen. Oder Hagelslag). Aber so ein gutes Butterbrot mit Salz und Schnittlauch kann ein Avocado-Toast dann doch nicht ersetzen.

Also musste ich selbst ran. Seitdem ich aus dem Studentenwohnheim ausgezogen bin, habe ich auch meinen eigenen Ofen und konnte mir etwas Verantwortung zulegen: Leider kein Haustier, Boyfriend oder Kind, aber eine Elise und ein Heinrich. Mein Sauerteig- und Hefeansatz. Die beiden sind allerdings meistens im Gefrierer und warten darauf, dass meine Brotlust wieder gestillt werden muss. 

Der Anfang des Brotbackens war etwas mühselig. Inspiriert wurde ich von Ann-Christin und ihrem Dinkelbrot. Doch irgendwie war das geschmacklich noch nicht das perfekte Brot, das ich haben wollte. Also wurden weiter fleißig verschiedene Kombinationen probiert. Im Topf backen. Auf dem Blech. Mit Wasser. Ohne Wasser. Mit Roggen. Ohne Roggen. Ihr könnt es euch vorstellen. Manchmal wurde der Teig zu fest und ging gar nicht auf, manchmal viel zu flüssig. Brauche ich ein Garkörbchen? Muss ich den Sauerteig selbst ansetzen? Hefe? Gewürze?

Weil die Brotback-Welt im Internet unendlich und unendlich unübersichtlich ist, will ich euch heute einiges ersparen und werde auf alle Steps eingehen, die wichtig sind, um mit dem Bauernbrotbacken anzufangen.

1. Sauerteig

Der Sauerteig. Ein mühseliges Thema, wenn man tausend online Tutorials Glauben schenkt. Tatsächlich allerdings überhaupt nicht schwierig, zeitraubend oder ähnliches. Vorausgesetzt, ihr habt einen ersten Ansatz (wie meine Elise).

Der Ansatz

Der Ansatz heißt bei mir Elise, wohnt in einem Marmeladeglas und ist meistens im Gefrierer. Ich habe meinen Ansatz von Seitenbacher gekauft (den gibt es leider nicht mehr). Ihr könnt den Ansatz entweder selbst züchten (dauert ca. eine Woche), von Freunden ein Sauerteig Baby geschenkt bekommen oder einen Starter kaufen. (ich habe noch zig Päckchen übrig, schreibt mir gerne, ich kann die gerne gegen kleine Entschädigung versenden!)

Die Pflege

Mein Ansatz ist auf Roggenmehl-Basis (Weizenmehl geht auch, ihr müsst euch nur für eine der beiden entscheiden). Ich nehme also Elise aus dem Gefrierer, lasse sie auftauen und mische dann ca. 2 EL Roggenmehl und 3-4 EL Wasser unter (der Teig sollte nicht zu fest sein). Den Deckel schraube ich nicht richtig zu, ansonsten explodiert die gute Elise. Nun lasse ich sie einfach in der Küche neben der Spüle stehen, füttere sie mit 2 EL Mehl und Wasser wieder nach zwei Tagen. Nach 2 weiteren Tagen riecht der Teig dann nach grünem Apfel. Meistens ist dann das Marmeladeglas fast voll: Perfekt, um das Backen zu starten!

Das Baby-Machen

Wenn der Backtag gekommen ist, nehme ich 150g von Elise aus dem Glas zum Backen und schicke Elise in den wohlverdienten Winterurlaub im Gefrierer. Easy, oder? 

Wenn ihr eure Babys teilen wollt, könnt ihr die 150g auch in ein neues Marmeladeglas füllen und verschenken, anstatt selbst Brot zu backen. Füttert das Baby allerdings vorher lieber noch kurz, ansonsten riskiert ihr, dass den neuen Besitzern das Ding gleich zu Beginn um die Ohren fliegt.

2. Hefe

Ja! Ich finde Hefe geil, daher ist die auch für mich unverzichtbar. Zudem braucht jedes Roggenbrot Sauerteig oder Hefe, damit es verdaulich ist. 

Ich nehme zwei Päckchen Trockenhefe zum Backen. Frische Hefe geht natürlich auch; ich habe auch inzwischen einen Partner-in-Crime für Elise angeschafft: Heinrich, der Hefeteig. Das Prinzip ist ähnlich wie beim Sauerteig, nur dass eine Hefeteig vieeeel schneller in die Höhe schießt. Dazu gibt es tatsächlich recht einfache Anleitungen. 

Für Anfänger empfehle ich, es erst einmal beim Sauerteigansatz zu belassen und zwei Päckchen Trockenhefe zu verwenden 🙂

 

3. Mehl

Die richtige Mischung bestimmt den Geschmack eures Brotes. Für mich ist 50% Roggen, 25% Dinkel und 25% Weizen optimal. 

Natürlich kann man hier etwas experimentieren (mit Nüssen oder Saaten), das Basisrezept kommt allerdings ohne extra Späße aus.

4. Gewürze

Ohne Gewürze schmeckt das Brot gut, aber nicht vollendet. Ihr könnt euer Brotgewürz ganz einfach selbst machen; einfach zu gleiten Teilen Koriander-, Fenchelsaat und Kümmel mischen. Ansonsten können Faule auf eine gute Gewürzmischung online zurückgreifen. 

Honig und Salz sind beim Brot geschmacklich auch echte Granaten. Kommen also auch rein.

 

5. Das Kneten

Ich mische den Teig zuerst so gut wie es geht mit einer Gabel (das ist ein gutes Armtraining) und nehme dann später eine Hand. Der Teig wird bei mir leider IMMER super klebrig. Küchenmaschine geht auch; ich finde es allerdings super aufwendig, den Teig danach aus der Maschine zu pulen, daher nehme ich lieber das Armworkout in Kauf. Ein fester Brot-Teigschaber ist auch sehr hilfreich.

Bitte wischt den Teig so gut wie es geht in Küchenpapier bevor ihr euch die Hände wascht – Roggenmehl kann euren Abfluss böse verstopfen.

6. Gärkörbchen

Ein Muss?

Ich habe anfangs ohne Gärkörbchen, dafür aber im eingefetteten Topf gebacken. Das geht auch sehr gut. (falls ihr ohne Körbchen backen wollt, packt den Teig anstatt in das Körbchen dann gleich in den Topf zum Gehenlassen und schiebt dann den Teig im Topf in den Ofen).

Mittweile backe ich auf dem Blech und lasse den Teig vorher im Gärkörbchen gehen (meines ist von hier). Das Ergebnis ist natürlich noch besser, die Kruste wird einfach schön und das Brot hat eine gute Form. Bevor ihr den Teig in das Körbchen gebt, müsst ihr es allerdings noch …

Vorbereiten!

Dafür mischt ihr einfach 1 TL Mehl mit 1 TL Stärke und gebt die Mischung in ein Sieb und bestaubt die Innenseite des trockenen Körbchens. Ansonsten bleibt euch der Teig für immer im Körbchen hängen (ich spreche aus Erfahrung, haha).

Reinigung

Nach dem Backen kann es sein, dass doch noch Teigreste darin kleben. Einfach trocknen lassen und dann am Besten abbürsten oder herausklopfen.

 

7. Backofen

Da ich einen alten Ofen habe, backe ich auf Ober-/Unterhitze für eine Stunde. Ich befeuchte den Teig auch nicht während des Backens. Wenn man das Gefühl hat, dass das Brot zu trocken wird, kann man das jedoch gerne tun.

Ich backe das Brot auf einem Backblech mit Backpapier ausgelegt. Ziemlich easy. 

 

8. Finish

Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, am Besten mit Wasser einpinseln und auf einem Rost abkühlen lassen. Frische Butter und Schnittlauch schmeckt dann sooo herrlich!

Ich friere immer drei Viertel des Brotes ein, das geht auch prima. Zum Auftauen einfach unbedeckt bei Zimmertemperatur warm werden lassen!

So, nun finally das Rezept. Ich spare mit Beschreibung, da ich das Meiste hier oberhalb schon erklärt habe!

Bestes Bauernbrot

Dinkel, Roggen & Weizen mit Gewürzen werden zu einem saftigen Sauereigbrot verbacken. Lasst es euch schmecken!
Zubereitungszeit30 Min.
Geh-Zeit2 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.
Gericht: Breakfast, Brotzeit
Land & Region: Deutsch
Keyword: Brot
Rezept von: Antonia

Zutaten

  • 2 Pck. Trockenhefe (20g) (oder frische, siehe oben)
  • 2 EL Honig
  • 150 g Sauerteigansatz
  • 500 g Roggenmehl
  • 250 g Dinkelmehl
  • 250 g Weizenmehl
  • 20 g Gewürzmischung (aus Koriander, Fenchel, Kümmel, siehe oben)
  • 20 g Salz
  • 100+500 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

  • Hefe mit Honig in 100ml lauwarmen Wasser in der Schüssel vermischen. Nach ca. 10min sollte das Gemisch leicht schäumen. Dann kann es weitergehen:
  • Sauerteig, die drei Mehlsorten, die Gewürze und das Salz dazugeben. Eine Mulde in der Mitte formen, 500ml lauwarmes Wasser hineingießen. Mit einer Gabel von innen nach außen arbeiten, sodass der Teig immer fester wird. Zum Schluss die eigene Hand unter Wasser anfeuchten und den Teig kneten.
  • Teig mit einem feuchten Leinentuch abdecken und an einem warmen Ort 30min gehen lassen. Nochmals durchkneten. Den Teig in das vorbereitete Gärkörbchen geben (siehe oben), wieder abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen (zwischendurch mal kurz abchecken, ob der Teig das Körbchen nicht verlässt). Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Teig auf das Backpapier auf dem Blech setzen, bei 220°C für 20min backen. Dann die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 45-60min backen. Die Kruste sollte schön braun sein, nicht zu hell, aber auch nicht verbrannt :).
  • Nach dem Backen auf einen Rost setzen, mit Wasser die Kruste einpinseln und abkühlen lassen. Lasst's euch schmecken!

 


Gutes Backen!

Alles Liebe
 

Eure Antonia


More about Antonia

Economics-Studentin in Amsterdam, die gerne in der Küche werkelt, auf Reisen geht und Rechenaufgaben löst. Wenn sie nicht gerade die Welt entdeckt, ist sie auf dem Rennrad, im Wasser oder in den Laufschuhen zu finden. Oder in einem kleinen Café bei einem guten Cappuccino und einem Stück Appeltaart.

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